雪里藏珍

雪里藏珍
《满汉全席》——雪里藏珍 制作材料: 主料: 火腿50克 虾仁100克 蟹肉100克 鸡蛋清150克 辅料: 香菜20克 调料: 淀粉(玉米)10克 味精5克 盐10克 香油5克 花生油30克 制作工艺 1. 先将鸡蛋白用洁净打蛋筒打成泡沫,加盐、味精拌匀; 2. 将虾仁放入盐水内腌好后泡温油,用味精打碗芡,把虾、蟹肉、火腿肉分别炒匀; 3. 取洁净碗用猪油抹过后,将蛋泡和肉分作4层间隔放置,放...

燕影金蔬

燕影金蔬
《满汉全席》——燕影金蔬 【原料】 主料:水燕窝50克,菜心12棵。 配料:胡萝卜250克,熟火腿150克,水冬菇150克。 调料:精盐、绍酒、淀粉各适量,上汤1公斤。 【做法】 1.将胡萝卜削成直径4分的圆球,共削12个。将火腿改刀成燕 羽毛片,共12片将12粒冬菇入汤锅,加精盐炖透。将菜心 洗净,头部开十字刀,用温油炸过后添汤加盐炖九成熟, 捞出。燕窝涨发后,用滚汤氽透。 2.将菜心入盘码成...

鸳鸯酥盒

鸳鸯酥盒
《满汉全席》——鸳鸯酥盒 【原料】 面粉150克,熟猪油50克,豆沙馅75克,桂花糖馅75克,花生油750克(红耗40克)。 【制作过程】 1.将面粉用细罗筛过,分别制成水油皮面和油酥面。将两种面各分成15份,用水油皮面包上油酥面,揉圆后再擀长,卷成筒状,轻轻压扁,再擀长。然后从长的一端卷起至剩下8分时,将未卷上的一端擀成薄片,用刀从中间切开,再分向左右拉长,贴在圆卷的两端,再用刀从圆圈中间切两...

豆沙凉糕

豆沙凉糕
《满汉全席》——豆沙凉糕 主料:绿豆 辅料:洋粉、桂花糖 调料:白糖、水 做法: 1、将绿豆拣去杂质,洗净放到锅中,加入适量的水,把绿豆煮透,过罗去皮成绿豆泥备用; 2、将洋粉洗净放到碗中,加入水放到蒸锅中用旺火将洋粉溶化; 3、把绿豆泥放到锅中,加入白糖、桂花糖、水调匀,上火煮开,再放入溶化的洋粉液,在火上继续煮3分钟(让豆泥和洋粉充分融为一体),倒在深的瓷盘中晾凉,然后放入冰箱,食用时切成菱...

珍珠雪耳

珍珠雪耳
《满汉全席》——珍珠雪耳 原料 干银耳25克,桂鱼蓉100克,小油菜2棵,料酒15克,精盐4克,鸡蛋清1个,清汤500克,姜末10克,湿玉米粉15克,鸡油10克。 制作过程 1.将银耳放入无油的瓷器内,注入温水,浸泡30分钟左右,用清水冲洗数遍去杂物,然后将银耳捞出,用镊子择去根和变色部分。将姜末放入碗中,注入适量开水,浸泡5分钟,即成姜末水(不用姜末)。 2.将鱼茸放碗中,注入75克清水xie...

罗汉大虾

罗汉大虾
《满汉全席》——罗汉大虾 原料 大虾1公斤,黑芝麻50克,罐头豌豆25克,罐头荸荠100克,吓肉125克,鸡蛋清2个,肥猪肉75克,罐头竹笋50克,水发冬菇10克,瘦猪肉50克,生姜25克,大葱60克,盐10克,糖10克料酒15克,花生油100克,鸡汤100毫升,淀粉15克,辣大酱10克,生菜25克 制作过程 1、 将大虾洗净,剪去腿、头,去掉少包和泥肠,把大虾从中间切成两段,头部一段,待用 2...

雨后春笋

雨后春笋
《满汉全席》——雨后春笋 原料:鲜春笋500克。 制作: 1、将鲜笋用刀轻轻拍裂后,切成5厘米长、小指粗的条,飞水后分成两份。 2、一半鸡汤浸:锅入鸡汤500克烧开,下入飞水后的笋块,小火烧制3分钟后调成咸鲜口出锅。 3、另一半油焖:炒锅上火,加入色拉油50克烧至四成热时,将笋块下锅略煸几下,烹入料酒10克,加入酱油10克、白糖10克、味精5克、高汤70克。 4.待烧沸后,用小火焖火靠5分钟左右...

云河段霄

云河段霄
《满汉全席》——云河段霄 【原料】 主料:香蕉500克。 配料:金糕200克,蜜枣100克。 调料:白糖50克,鸡蛋清2个,玉米粉20克,面粉10克,花生油500克(约耗30克)。 【制作过程】 1.将香蕉剥去外皮,切成长1寸5分、宽5分、厚1分的长方形片。 2.将金糕、蜜枣均切成与香蕉片同样大小的片(蜜枣如不够大,可用两片拼起来)。 3.取两片香蕉,中间夹一片金糕、一片蜜枣,即成段霄,共做15...

太极发财燕

太极发财燕
《满汉全席》——太极发财燕 【原料】 主料:干燕菜40克。 调料: 料酒10克,精盐1.5克,食碱5克,蚝油10克,水淀粉15克, 清汤1.5公斤。 【做法】 1.将燕菜放入大碗中,加入温水泡发约一小时,捞出,择 去燕毛、杂质及燕菜两头的根,在净水中洗两遍,撕成细 条。 2.将食碱放入大碗中,用开水冲化,放入燕菜,用筷子慢 拌匀。待燕菜涨起后滗去碱水,用开水冲洗两三遍,再用 烧开有300克清汤烫...

荷包蟹肉

荷包蟹肉
《满汉全席》–荷包蟹肉 【原料】 主料:罐桶蟹肉50克,鸡蛋3个。 配料:水发香菇、水发玉兰片各25克,熟火腿末2.5克,油菜叶100克。 调料:料酒5克,精盐1.5克,猪肥膘肉25克,湿玉米粉少许,面粉15克,花生油500克(约耗20克)。 【做法】 1.将蟹肉挑去皮,同香菇、玉兰片一起剁成细末,放碗中,加 入料酒、精盐搅拌成馅,挤成20个小球。将鸡蛋ke入碗中打散, 加入湿玉米粉...

如意卷

如意卷
《满汉全席》——如意卷 材料:咸鸭蛋黄200克,豆腐皮100克,广式腊肠100克,淀粉适量; 调料:酌情配料; 做法: 1.用开水把豆腐皮泡软,控干备用; 2.将咸鸭蛋黄压成薄片,放上广式腊肠卷成蛋黄卷; 3.将豆腐皮展开,放上蛋黄卷,卷成筒状,再用湿淀粉封口; 4.放入蒸锅蒸约10分钟,取出晾凉,切好装盘即可。 特点:鲜咸适口,风味独特。 要点:做这道菜应选用皮薄透明、黄色有光泽、表面光滑的豆...

叉烧猪肉

叉烧猪肉
《满汉全席》——叉烧猪肉 主料: 瘦猪肉350克。 调料: 料酒10克,精盐2克,酱油25克,白糖50克,葱、姜段各25克,桂皮2.5克,大料2.5克,红曲10克,香油10克,花生油500克(约耗15克)。 制作过程 1.将瘦猪肉切成长约2寸5分、宽2寸、厚1寸5分的块,两面剞上一字花刀,放入葱、姜、绍兴酒、盐腌1小时后,坐煸锅,注入花生油,烧至七成热,下猪肉块冲炸一下捞出,控净油。锅中留下少许...

鲤跃龙门

鲤跃龙门
《满汉全席》–鲤跃龙门 主料:活鲤鱼1尾(约重1250克)。 配料:肥猪肉50克,水发玉兰片100克,水发香菇100克,青蒜25克。 调料:熟猪油100克,精盐2克,酱油10克,白糖50克,豆瓣辣酱50克,醋5克,清汤500克,料酒25克,葱段、姜段各50克,花生油1公斤(约耗30克)。 【做法】 1.将活鱼刮去鳞,剖腹取出内脏,除去鱼鳍、鱼腮,用水洗净,控净水水,用刀在鱼身两侧划一...

芙蓉大虾

芙蓉大虾
《满汉全席》——芙蓉大虾 制作材料: 鲜大虾400克,鸡茸50克,鸡蛋清4个,料酒10克,精盐1. 芙蓉大虾5克,湿玉米粉20克,鸡油10克,熟猪油500克(约耗20克)清汤200克,火腿末、油菜末少许。 制作过程: 1.将鲜大虾去头尾,剥去外壳,挑净沙线,用刀片开成两片(如虾大可片四片)用清水洗干净,放入碗中,加入少许精盐、料酒、鸡蛋清1个和玉米粉浆好。 2.将鸡茸放在碗中,加入料酒、精盐、玉...

金钱吐丝

金钱吐丝
《满汉全席》–金钱吐丝 主料:鲜虾350克。 配料:面包100克,面包少许,水发菜50克,猪肥肉50克,马蹄50克,鸡黄清1个。 调料:料酒10克,精盐1.5克,干玉米粉15克,花生油1公斤(约耗40克),花椒盐2克。 做法: 1.将鲜虾去头尾及外壳,挑去沙线,用水洗净;将马蹄拍碎,用刀剁成末;将鲜虾肉及猪肥肉用刀背砸成茸;将面包切成直径1寸分、厚1分的圆形片,其余剁成面包粉。 2....

黄袍加身

黄袍加身
《满汉全席》——黄袍加身 主料: 罐头蟹肉200克。 配料:猪肥肉100克,油菜叶50克。 调料: 料酒15克,精盐1克,鸡蛋清2个,干玉米粉10克,面粉10克,花生油500克(约耗20克)。 做法: 1.将蟹肉择去皮、筋,放入碗中,加入少许料酒拌匀。将猪 肥肉切成直径1寸2分、厚1分的圆片,共切12片。用水将菜叶洗净,切成与猪肉片同样大小的片。将鸡蛋清倒入碗中。加入玉米粉和面粉,拌匀成稀糊。 ...

千层糕

千层糕
《满汉全席》——千层糕 原料:发面500克,面粉100克,白糖200克,生猪板油75克,桂花酱 5克,料酒5克,青梅50克,金糕50克,蜜枣100克,杏脯50克 做法: 1.用水将猪板油洗净,切成碎叮将面粉上屉蒸熟,取出过细 罗,掺入猪板油丁和150克白糖、桂花酱、料酒、香油搓匀成 板油糖馅。 2.将发面对好碱,加入50克白糖揉匀,饧10分钟后用擀面棍将 面团擀成长方形薄往。将三分之一的板油糖馅...

酥卷佛手

酥卷佛手
《满汉全席》——酥卷佛手 原料:面粉150克,熟猪油50克,豆沙馅130克,金糕25克。 做法: 1.用细罗将75克面粉筛过,加入35克熟猪油搓匀擦透,即成油酥面。用细罗将75克面粉筛过,加入15克熟猪油、50克清水,搓至纯滑有筋,即成水油皮面。 2.将油酥洒和水油皮面各分成15份,用水油皮面包上油酥面,再用擀面棍开长,用手从长的一端卷起成筒状,轻轻压遍,卷成圆球,再压遍,然后擀成圆皮15个。 ...

佛跳墙

佛跳墙
《满汉全席》——佛跳墙 主料:鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只。 辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味...

金鱼鸭掌

金鱼鸭掌
《满汉全席》——金鱼鸭掌 主料:鸭掌12个。 配料:鸡茸100克,水发香菇30克,水发玉兰片15克,水发鱼肚30克,鲜豌豆24粒,发菜少许,黄瓜皮25克。 调料:料酒15克,精盐2克,湿玉米粉20克,面粉5克,鸡蛋清两个,清汤400克,鸡油10克。 做法: 1.锅中注入清水,放入鸭掌,上火煮15分钟左右,五成熟时捞出,放入清水中过凉,取出,从鸭掌背面用手剔去骨头,然后用剪刀剪去掌心硬茧。然后,鸭...